La trippa è costituita dalle diverse parti dello stomaco del bovino. Essa è protagonista anche nella mitologia greca; Esiodo, nella sua “Teogonia” ci narra: […] quando a Mecone contesero gli uomini e i Numi, un gran bove offerí Prometeo, con subdola mente, e lo spartí, traendo la mente di Zeus in inganno. Perché le carni tutte, l’entragne con l’adipe grasso depose entro la pelle, coperte col ventre del bove, e a lui le candide ossa spolpate, con arte di frode, offrí, disposte a modo, nascoste nel lucido omento. “O di Giapeto figlio, famoso fra gli uomini tutti, quanto divario c’è, tra le parti che hai fatte, mio caro!” Cosí Zeus, l’eterno consiglio, crucciato gli disse. E gli rispose cosí Prometeo, lo scaltro pensiero, dolce ridendo, né fu dell’arti di frode oblioso: “Illustre Zeus, sommo fra i Numi che vivono eterni, scegli quello che piú ti dice di scegliere il cuore”. Disse, tramando l’inganno; ma Zeus, l’eterno consiglio, bene avvisata la frode, ché non gli sfuggí, nel suo cuore sciagure meditò contro gli uomini; e furon compiute. Il bianco adipe, dunque, levò con entrambe le mani, e si crucciò nel cuore, di bile avvampò, quando l’ossa del bue candide scorse, composte con arte di frode. Di qui l’usanza venne che sopra gli altari fragranti bruciano l’ossa bianche dei bovi i mortali ai Celesti. E nel suo cruccio, Zeus che i nugoli aduna, gli disse: “O di Giapèto figlio, che sei d’ogni cosa maestro, dunque obliata non hai, caro amico, la tua frodolenza”. Cosí, crucciato, il Dio dagli eterni consigli diceva; e da quel giorno, mai non dimenticando la frode, agli uomini tapini che vivono sopra la terra, nati a morire, la forza negò dell’indomito fuoco. […]
Da alimento povero utilizzato come sostitutivo della carne, oggi è diventata un piatto nobile, come già accaduto per molti altri piatti della tradizione popolare. Molte sono le varianti di questa ricetta, probabilmente ogni regione italiana ne vanta una propria.
Ingredienti per 6 persone:
- 750 gr. di trippa di vitello
- 50 gr. di lardo battuto a coltello
- 50 gr. di burro
- 2 patate pelate e lavate
- 1 carota raschiata e lavata
- 1 gambo di sedano mondato e lavato
- 1 porro mondato e lavato
- 1 cipolla di Voghera
- 200 gr. di borlotti
- 2 pomodori maturi
- 3 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 3 l. di brodo di carne
- sale e pepe
- grana grattugiato o in scaglie
Preparazione
Lessate i fagioli in abbondante acqua bollente (se utilizzate fagioli secchi, lasciateli ammollare per 12 ore in acqua) con un pizzico di sale. Lavate con cura la trippa, asciugatela e tagliatela a listarelle.
In una casseruola fate soffriggere il lardo e il burro con la cipolla e gli spicchi d’aglio. Aggiungete il porro tagliato a rondelle, la carota e il sedano a tocchetti. Dopo qualche minuto aggiungete la trippa, i pomodori privati della pelle e tagliati a cubetti, le patate intere, gli odori, il sale e il pepe. Lasciate brasare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungete il brodo che avrete tenuto in caldo e cuocete a fuoco basso per un’ora.
Schiacciate le patate con una forchetta, aggiungete i fagioli già cotti, se necessario correggete di sale e di pepe, riportate a ebollizione e cuocete ancora per una decina di minuti. Servite spolverizzando con il grana grattugiato o, se preferite, in scaglie.