L’azienda agricola “2M” inizia la sua attività nel 1962 su di un appezzamento di terreno seminativo irriguo di 36 ettari, di antica proprietà famigliare, che veniva coltivato a rotazione con colture arboree e cereali. Nel 1994 prende l’avvio l’attività di elicicoltura secondo il metodo francese, con un impianto che si estende su una superficie di due ettari.
Nel corso di questi anni, come produttrice esclusiva di chiocciole gastronomiche Helix aspersa maxima, l’azienda si è distinta per l’eccellenza del suo prodotto; infatti questa specie di chiocciole è particolarmente apprezzata non solo per le sue esclusive proprietà organolettiche, ma anche per la chiarezza delle sue carni e la grande versatilità in cucina nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti. L’esemplare adulto pesa intorno ai 26÷28 grammi ed è più tenera e saporita rispetto a quella continentale.
La Helix pomatia, che è la specie diffusa dalle nostre parti, è invece una lumaca che ha dovuto adattarsi a vivere in territori con conformazione e clima più ostile, perciò ha una carne coriacea, oltre ad avere spesso dimensioni più grandi.
La Helix aspersa maxima ha dimensioni più discrete ed è meno probabile che possa in qualche modo “turbare” il consumatore, una volta messa nel piatto. Anche questa ragione, oltre alle già citate qualità organolettiche, ha contribuito a orientare la scelta numero uno della “2M”.
Da circa 18 anni l’azienda produce questa specie di molluschi con l’intento di unire tradizione e modernità senza mai dimenticare il rispetto del naturale ciclo biologico e la dignità di questi animaletti.
Attraverso il controllo di tutte le loro fasi di “riproduzione, ovo deposizione, nascita, alimentazione e crescita, raccolta, asciugatura e spurgatura, confezionamento e trasporto”, la “2M” garantisce un prodotto che possiede delle caratteristiche straordinarie di convenienza, salubrità e praticità di lavorazione.
I riproduttori vengono selezionati seguendo caratteristiche morfologiche specifiche (età, dimensione colore, forma) nel periodo autunnale. Il controllo dell’ovodeposizione inizia con l’utilizzo di un terreno avente composizione, densità e temperatura particolarmente adatta alla nascita dei piccoli, seguita dal controllo del numero delle uova deposte e della loro salubrità.
I piccoli che vengono introdotti nei parchi di crescita, hanno una pezzatura omogenea per consentire a tutti di cibarsi e di ripararsi senza entrare in competizione; il numero di ospiti per ciascun parco è studiato proprio per evitare loro situazioni di malessere.
La crescita avviene in modo omogeneo perché viene curata l’alimentazione e l’habitat; le chiocciole si cibano per qualche tempo delle piante orticole appositamente seminate e successivamente, in modo autonomo, scelgono di cibarsi di farina di cereali Non Geneticamente Modificati, per uno specifico uso zootecnico.
La raccolta avviene dopo circa tre mesi e mezzo dalla loro nascita, per evitare che comincino ad accoppiarsi e a sviluppare la ghiandola dell’albumina che rappresenta uno scarto e una maggiore lavorazione per la preparazione dei piatti.
Anche l’asciugatura e la spurgatura vengono eseguite con cura evitando grandi ammassi di chiocciole che costituirebbero per loro una fonte di stress. Per questo motivo vengono sistemate in numero limitato, in cassette grigliate di acciaio inox, e viene simulato l’inizio della stagione autunnale mediante un controllato intervento climatico accompagnato da un’adeguata ventilazione forzata di aria fresca. Estivare o ibernare ricreando i corrispondenti fattori climatici come avviene in natura, è del tutto naturale e non stressante per le chiocciole.
Il confezionamento, anch’esso rigorosamente eseguito a mano selezionando ogni singolo pezzo, garantisce la salubrità dei molluschi e la totale assenza di mortalità. Il trasporto e la conservazione alla temperatura di 5°C, mantengono il prodotto in buona salute e in stato di ibernazione, pronte per essere cucinate. Grazie al lavoro di preparazione svolto dall’azienda, non è più necessario sottoporre le chiocciole ancora vive, a torture con lavaggi d’acqua e sale e immersioni in acqua e aceto.
È inutile e crudele metterle a bagno nell’acqua per farle idratare e gonfiare di muco annegandole; con il nostro trattamento le chiocciole si presentano addormentate, ritirate nella loro conchiglia e prive di feci e di bave. L’obiettivo della “2M” è ridare fiducia ai consumatori sull’affidabilità delle proprie chiocciole e permettere a tutti di cucinarle senza sofferenze, in poco tempo e senza problemi. I valori delle nostre tradizioni anche alimentari vanno tutelati e trasmessi ai giovani, perché patrimonio culturale dell’umanità.
Azienda Agricola “2M”
Via Oliva – Zona S. Anna – 27024 Cilavegna (PV)
Tel. 335 5283021 – Fax 0381 325707 – www.aziendaagricola2m.eu – maurator@tin.it