La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà per forma e colore. Le più conosciute sono:
- Cucurbita maxima, appiattita all’apice, ha buccia spessa verde con striature longitudinali e ha una polpa giallo-arancio farinosa e dolciastra.
- Cucurbita moschata, di forma allungata, cilindrica e rigonfia all’estremità, è di colore verde scuro o arancione e ha polpa dolce e tenera.
- Marina di Chioggia si presenta a tralcio lunghissimo, con un frutto grosso, rotondo e schiacciato ai poli. Gli spicchi sono molto marcati, mentre la buccia ha una colorazione variabile dal verde scuro al grigio ed è molto bitorzoluta. La polpa si presenta di colore giallo arancione.
- Lunga di Napoli, di forma cilindrica, ad anfora, con polpa soda e dolce. Esternamente è di colore verde-arancio e l’interno è giallo–arancio.
- Mantova è caratterizzata dalla polpa pastosa, dura e dal sapore dolciastro. La buccia è di colore verde-grigio mentre la polpa è giallo-arancio.
- Cucurbita lagenaria, alcune varietà quando sono mature sono quasi prive di polpa, con buccia e polpa durissime che, dopo essere state svuotate, possono essere usate come borracce, fiaschi, recipienti vari. Essa è detta anche Da vino in quanto, con l’essiccazione, il suo interno presenta uno spazio vuoto in grado di accogliere e mantenere vino o acqua.
- Berrettina dalla forma piatta a due componenti: una parte superiore più grande con buccia rugosa di colore verde grigio e una parte inferiore più piccola e più chiara, con polpa soda, dolce e di colore giallo arancio. Viene prodotta nella zona di Lungavilla (PV) e, in dialetto locale, viene chiamata anche “Capé da prèvi” ovvero “cappello da prete” per la sua forma che ricorda i vecchi cappelli usati dai sacerdoti.
Ingredienti (per 10 persone):
• 500 gr. di zucca Berrettina pulita e mondata
• 100 gr. pane grattugiato
• 100 gr. di grana grattugiato
• 1 cucchiaio di sciroppo di mostarda
• 2 uova
• 100 gr. di mandorle
• 1/2 limone (succo e scorza)
• 20 gr. burro
• 1 spicchio di aglio
• noce moscata
• sale
Preparazione
È consigliabile preparare l’impasto il giorno prima. Cuocete la zucca in forno per 40 minuti, passate la polpa nello schiacciapatate e lasciate raffreddare. Versate in una ciotola il pane grattugiato, le mandorle tritate finemente, il grana, lo sciroppo di mostarda, il succo del limone e la sua scorza grattugiata, la polpa della zucca, le uova, il sale e la noce moscata. Mescolate con cura, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.
Nel contempo, fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete l’aglio, lasciate soffriggere per un paio di minuti. Utilizzate parte di questo preparato per ungere la tortiera e aggiungete il composto di zucca, spolverizzando con 2 cucchiai di pane grattugiato e irrorando con il restante burro aromatizzato. Infornate a 180° per circa 40 minuti.
Si ringraziano per la ricetta la signora Piera Spalla Selvatico dell’albergo ristorante “Il Selvatico” di Rivanazzano Terme (PV) e l’editore LedMediaLab.