I fagioli, denominati anche “carne dei poveri” in quanto, per parecchi secoli, sono stati la fonte principale di proteine di tutti coloro che non si potevano permettere di consumare carne.
Il fagiolo Borlotto di Gambolò (iI termine borlotto, deriva dal lombardo “borlare”, ossia rotolare) o Borlotto di Vigevano (Phaseolus vulgaris) ha una polpa farinosa con un sapore intenso, vagamente dolciastro. Il colore del baccello è bordeaux con screziature panna mentre i fagioli, lisci e di forma tondeggiante, sono di color bianco latte con screziature bordeaux.
Ingredienti:
- 500 gr. di fagioli di Gambolò (peso lordo)
- 300 gr. riso Carnaroli o Baldo
- 4 salsicce
- 2 cipolle piccole
- 1 gambo di sedano
- 1 carota piccola
- 60 gr. burro
- vino rosso Barbera dell’Oltrepo
- un paio di cucchiai di salvia e rosmarino tritati
- 50 gr. di grana grattugiato
- sale e pepe
Preparazione
Sgusciate i fagioli e metteteli a cuocere in abbondante acqua (fredda) salata dove aggiungerete una cipolla piccola, il gambo di sedano e la carota.
Portate i fagioli a cottura mantenendoli un po’ “al dente”. Scolateli ma tenete in caldo il brodo di cottura.
In una casseruola imbiondite la cipolla con metà burro integrando con il trito di salvia e rosmarino e la salsiccia privata della pelle e spezzettata grossolanamente.
Lasciate insaporire per qualche minuto e incorporate il riso facendolo tostare per bene. Sfumate con il vino rosso e aggiungete i fagioli.
Portate a cottura il risotto con l’ausilio del brodo di cottura dei fagioli che aggiungerete di volta in volta quando il riso si asciuga.
Aggiustate eventualmente di sale e, fuori dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grana.
Servite con l’aggiunta di una buona macinata di pepe.