Il territorio di Cilavegna si contraddistingue per le suo terriccio umido e sabbioso particolarmente adatto per la coltivazione degli asparagi, ortaggi di origini asiatiche, che qui si distinguono da più di cinquecento anni per la loro tenerezza e per il loro sapore delicato e raffinato. Infatti l’asparago bianco di Cilavegna, grazie al suo aroma estremamente leggero e nel contempo molto persistente, può essere tranquillamente consumato anche crudo. Nel palato lascia un’impressione delicata ma inconfondibile, che rende possibili accostamenti gastronomici sia per affinità che per contrasto. Per queste sue caratteristiche si presta in modo particolare a preparazioni elaborate come quiche e mousse, creme e gelati e dolci da forno come la Laumellinum, nata dall’estro di un artigiano pasticciere e dal desiderio di preservare un prodotto dalla tradizione secolare.
Ingredienti per 4 persone
280 gr di riso superfino Arborio
90 gr di burro
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
100 gr di formaggio grana
400 gr di asparagi di Cilavegna
1 litro di brodo vegetale
Preparazione:
Lavate gli asparagi con acqua fredda, togliete la parte legnosa del gambo e utilizzatela per ricavare un buon brodo vegetale aggiungendo carote, sedano e cipolla. Tagliate a rondelle la parte tenera degli asparagi, preservando le punte. Fate appassire a fuoco dolce lo scalogno tritato con 30 gr di burro. Versate il riso, fatelo tostare e quindi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare il vino e aggiungere il brodo bollente, mescolando e facendo continuare la cottura a fuoco moderato. Cinque minuti prima di fine cottura aggiungete gli asparagi tagliati. A parte fate saltare le punte degli asparagi con 30 gr. di burro. Una volta spento il fuoco, mantecate con il burro rimasto, il formaggio grattugiato e le punte degli asparagi.