Con il nome “porcino” vengono definite alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito a quattro specie differenti di boleti facenti capo al Boletus edulis che hanno caratteristiche morfologiche e organolettiche simili. Esso il più conosciuto e apprezzato tra i funghi commestibili e si può trovare in boschi di conifere e di latifoglie, preferibilmente sotto a querce, castagni e faggi. Fa la sua prima comparsa in primavera e, dopo la pausa estiva, lo ritroviamo in concomitanza con le prime piogge autunnali nei mesi di settembre e ottobre.
I funghi sono un alimento completo, con un ottimo valore energetico e facilmente digeribile. Non dimenticate mai che la classificazione dei funghi e della loro commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumate funghi se non avete l’assoluta certezza della loro commestibilità.
Ingredienti
300 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano
80 gr. burro
300 gr. porcini freschi
uno scalogno mondato e lavato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 l. di brodo vegetale
un mazzetto di prezzemolo mondato e lavato
40 gr. di grana grattugiato
sale e pepe
Preparazione
Mondate i funghi porcini togliendo la terra alla base del gambo e strofinandoli delicatamente con un panno umido. Affettateli nel senso della lunghezza. Mettete a scaldare il brodo vegetale, affettate sottilmente lo scalogno e mettetelo a soffriggere a fuoco dolce in una casseruola con 50 grammi di burro.
Aggiungete il riso, lasciatelo tostare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, quindi spruzzate con il vino. Lasciate evaporare, unite i funghi e 4 mestoli di brodo vegetale bollente.
Cuocete a fuoco medio aggiungendo il brodo man mano che il riso si asciuga. Quando il riso sarà cotto (i tempi di cottura variano in base alla tipologia di riso utilizzato), aggiustate di sale e toglietelo dal fuoco.
Aggiungete il burro rimasto, il grana grattugiato, il prezzemolo che avrete precedentemente tritato e mantecate con delicatezza. Servite in tavola accompagnando con una macinata di pepe nero.