Un bel sorriso: ecco cosa deve comparire sul viso di chi si appresta a esplorare ciò che in provincia di Pavia si produce e si destina alle tavole dei ghiottoni.
Tuttavia, l’esplorazione dovrà essere affrontata cum grano salis e con una certa pazienza. Molti prodotti sono infatti ben noti e facilmente reperibili, dai vini DOC al salame di Varzi, mentre altri vanno ricercati in giro per il territorio. Senza contare l’impresa di orientarsi fra le diverse sigle che assegnano ai cibi e ai vini una formalizzazione che ne attesti l’affidabilità qualitativa, dal DOC all’IGP, dal PAT al DeCO. Inoltre, poiché la provincia di Pavia, come la Gallia conquistata da Cesare, è divisa in tre parti, si notano una certa varietà e differenziazione nell’offerta di prodotti mangerecci fra Pavese, Lomellina e Oltrepò.
I prodotti tipici sul sito del Ghiottone Pavese
- Cipolla dorata di Voghera
- GRA-CAR©: il liquore di Certosa
- Miccone pavese
- Peperone di Voghera
- Salame di Varzi
- Salame d’oca di Mortara
- Tartufo
- Torta paradiso
- Vacca Varzese
Ora tenterò di darvi un’idea generale di quello che potrete trovare in zona, cercando di non fare semplicemente una lista della spesa, che comunque non sarebbe poi da buttar via…
L’Oltrepò e i suoi vini
La produzione del vino in provincia di Pavia si concentra nel territorio dell’Oltrepò Pavese, ossia la sezione più meridionale della provincia, oltre il fiume Po. Con una superficie di circa 100.000 ettari prevalentemente collinari o montani, l’Oltrepò si è rivelato un territorio particolarmente adatto alla fortuna di vigneti e vignaioli. Per approfondire le vostre competenze sul vino vi consiglio gli articoli dell’ottimo Augusto Gentilli, utili anche a compiere scelte un po’ più informate quando si tratta di fare acquisti, per voi e per i vostri ospiti.
Pavia capitale del riso
Pavia è la principale zona di produzione del riso in Europa. Grazie alle fatiche di secoli, il territorio pavese è stato plasmato e trasformato in un paradiso dell’agricoltura e, in particolare, della risicoltura.
Le varietà di riso coltivate sono molte, dal Carnaroli, che è la varietà di riso più consumata in Italia dopo l’Arborio, ed è nato proprio in provincia di Pavia partendo dal Vialone e dal Lencino, al Vialone nano, ma anche Baldo, Roma, Sant’Andrea e altri ancora.
Le carni: dal porco alla rana, passando per l’oca
Senz’altro il maiale la fa da padrone qui da noi: dai ciccioli al cotechino pavese, dal salame di Varzi alla pancetta, i frutti del sacrificio del porco hanno un’ottima considerazione presso il desco dei pavesi. Ma non si può dimenticare l’amore che i Lomellini dedicano all’oca. Il simpatico palmipede viene infatti trasformato in numerosi gustosissimi alimenti: salame d’oca, ciccioli, durelli, grasso, fegato grasso, paté, petto, prosciuttini e chi più ne ha più ne mangi. Senza dilungarci troppo qui, citiamo ancora rane, storioni, lumache e sanguinacci per completare questa carrellata… carnale!
Dal latte al formaggio
Anche i formaggi trovano un’espressione più che dignitosa in terra pavese. Dal particolarissimo Nisso di Menconico, a prodotti più classici, come caprini, crescenze, taleggi e gorgonzola, chi desidera terminare la sua maratona a tavola con un buon formaggio non resterà certo deluso. E d’altronde, la bocca l’è minga stracca se la sa nò de vacca…
Frutta, verdura e loro alchimie
Data la vocazione agricola della provincia, non potevano certo mancare una serie di cibi e preparati prediletti da vegetariani e non solo! Per citarne solo alcuni, a Cilavegna troviamo l’asparago rosa, mentre a Breme regna la cipolla rossa, cugina di quella dorata di Voghera. Sempre a Voghera assai rinomata è la mostarda, preparata con frutta intera candita, mentre in Oltrepò trionfa il tartufo e a Dorno la più umile (almeno nel prezzo…) zucca Bertagnina.
Dolci, paste e pani
In quest’ultima tappa di questo volo calorico raccolgo un po’ di cose sparse, prima di concludere. Agnolotti di stufato e “bata lavar” sono i vessilifferi delle paste ripiene, mentre fra i dolci cito solo brasadè, offelle e torta Paradiso, e per il pane l’umile miccone, gli snelli grissini dolci e il caratteristico pane di riso.
Buon viaggio!
Questa rapidissima carrellata ha il solo scopo di farvi venire un po’ d’acquolina in bocca e indurvi a fare un giro dalle nostre parti, per gustare direttamente sul luogo il frutto della fatica e della sapienza di secoli, di cui oggi, per nostra fortuna possiamo godere.
Luca Lazzari