L’ossobuco proviene dalla parte media della tibia del bovino e viene tagliata in fette spesse che contengono l’osso con il midollo. Lo spessore delle fette varia dai 3 ai 4 centimetri.
Esso si può ricavare sia dalla zampa anteriore che posteriore, ma quello posteriore è più carnoso e quindi più succulento.
L’uso delle ossa con midollo e degli stinchi di vitello era comune nella cucina del Medio Evo, ma non si esclude che venissero preparati anche in epoche precedenti nonostante non ci siano particolari riferimenti scritti.
Ingredienti per 6 persone:
- 6 ossibuchi di manzo o vitello
- 500 gr. di piselli freschi
- 350 gr. di pomodori
- 1 cipolla grossa
- un rametto di rosmarino
- un bicchiere di vino bianco
- farina 00
- brodo
- 70 gr. burro
- sale e pepe
Preparazione
Infarinate gli ossibuchi dopo aver inciso la membrana lungo il bordo. In un tegame fate sciogliere 50 gr. di burro e quando inizia a prendere colore, aggiungete gli ossibuchi e fateli dorare da entrambe i lati.
Togliete gli ossibuchi e teneteli da parte. Nello stesso tegame aggiungete il resto del burro e la cipolla tagliata finemente insieme al rosmarino. Quando la cipolla inizia a imbiondire, aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e lasciate cuocere finché si sarà formata una salsina.
In un tegame caldo adagiate gli ossibuchi senza sovrapporli, aggiungete il sale e il pepe e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, versate sulla carne il sugo di pomodoro e i piselli, qualche mestolo di brodo caldo e continuate la cottura a fuoco lento aggiungendo altro brodo se necessario.
La cottura sarà terminata quando gli ossibuchi saranno teneri e il sugo sarà denso e cremoso.