Vino caldo, ma fresco: è stato mentre scrivevo queste parole, così simili a un ossimoro, per una delle precedenti recensioni che ho pensato a una spiegazione dei termini più comunemente usati nella descrizione di un vino.
Purtroppo, questo mi obbliga a dover fare un’ulteriore passo indietro e fornire alcune indicazioni sui composti chimici naturali che caratterizzano il vino.
Il vino è principalmente composto da acqua, alcool etilico, glicerina, zuccheri (in percentuali molto variabili a seconda della tipologia di vino), acidi organici (acido tartarico, malico, citrico, lattico e succinico), polifenoli (cioè le sostanze responsabili del colore e della tannicità nei vini rossi), esteri (si formano dalla reazione tra un acido e un alcool e la loro quantità aumenta con l’invecchiamento donando così il bouquet al vino), sali minerali ed, eventualmente, molecole aromatiche derivanti direttamente dalle uve. Inoltre, nei vini frizzanti e spumanti, è presente l’anidride carbonica che costituisce le bollicine. Complessivamente sono note più di 500 molecole differenti presenti nel vino.
Alcool etilico
È il comune alcool presente in tutti i vini e liquori e deriva dalla fermentazione degli zuccheri dell’uva, realizzata dai lieviti presenti sulle bucce degli acini o appositamente inoculati nel mosto. Durante la fermentazione i lieviti producono anche anidride carbonica e calore. In minime quantità è presente naturalmente anche l’alcool metilico o metanolo: in tali minime quantità non rappresenta un pericolo per la salute dei consumatori.
Glicerina o glicerolo
Appartenente alla grande famiglia dei polialcoli, è la responsabile principale delle sensazioni di pastosità e morbidezza che avvertiamo quando beviamo un bicchiere di vino. Inoltre, essendo una sostanza leggermente dolce, come peraltro anche l’alcool etilico, è spesso la causa della nota dolce che avvertiamo al gusto anche in quei vini secchi con bassissimi residui zuccherini.
Alla glicerina e all’alcool etilico dobbiamo anche buona parte della densità di un vino e la sua capacità di formare gli archetti su un bicchiere durante la rotazione dello stesso: più un vino è alcolico e/o ricco di glicerina, più fitti saranno gli archetti e più lente le lacrime nello scendere lungo le pareti.
Zuccheri
Nell’uva giunta a maturazione sono presenti principalmente glucosio e fruttosio, cioè zuccheri monosaccaridi costituiti quindi da molecole piuttosto piccole. Durante la fermentazione questi zuccheri sono trasformati dai lieviti e possono arrivare a scomparire quasi totalmente dando origine a vini secchi. È possibile interrompere la fermentazione prima del suo termine naturale ottenendo così vini più o meno dolci in funzione del residuo zuccherino, cioè degli zuccheri non ancora trasformati in alcool, anidride carbonica e calore.
Acidi organici
Sono acidi contenenti atomi di carbonio (come tutte le molecole organiche) e sono responsabili della freschezza di un vino, cioè della sua acidità; l’acidità contribuisce alla durata di un vino nel tempo. La freschezza di un vino è percepibile mediante l’aumento della salivazione. Nei vini rossi, la presenza dei tannini che legandosi chimicamente alla saliva ne causano la precipitazione, la valutazione della freschezza è un po’ più difficile e richiede un minimo di abitudine.
Gli acidi nel vino si dividono in fissi, cioè quelli che durante la distillazione non evaporano, e volatili che, al contrario, evaporano durante la distillazione. Sono acidi fissi il tartarico, il citrico, il malico; sono acidi volatili il succinico, il lattico e l’acetico. Per questo motivo, nei vini con eccesso di acido acetico si parla, in gergo, di eccesso di volatile. L’acidità fissa sommata all’acidità volatile prende il nome di acidità totale di un vino.
I polifenoli
Gruppo di composti organici, caratterizzati da grandi e complesse molecole, largamente diffusi in natura, nel regno vegetale e nell’uva in particolare. Appartengono ai polifenoli le molecole, localizzate principalmente nella buccia, responsabili del colore dei vini; si riconoscono due gruppi principali: gli antociani, presenti solo nelle uve rosse, e i flavoni, tipici delle uve bianche. Ai polifenoli appartiene anche un’altra classe fondamentale di molecole: i tannini.
Nell’uva i tannini sono presenti nei raspi, nei vinaccioli e nella buccia. I tannini dei raspi e dei vinaccioli, detti verdi, sono aggressivi, amari, poco eleganti ed estremamente allappanti e perciò i produttori evitano, salvo rare eccezioni volute, la presenza di tali tannini nel vino mediante adeguate tecniche di lavorazione dell’uva e di vinificazione; dalla buccia delle uve rosse, al contrario, si ottengono tannini detti nobili, giustamente aggressivi ed eleganti che contribuiscono all’equilibrio gustativo di un vino e alla sua conservazione nel tempo.
I profumi
Nel vino la componente olfattiva riveste un ruolo particolarmente importante nel fascino che questa bevanda ha da millenni sull’uomo nonché nella descrizione di un vino e nella valutazione, quanto più oggettiva possibile, della sua qualità. Tali profumi sono descritti mediante la loro comparazione con altri già noti e quindi comprensibili a tutti (per esempio profumo di ciliegia, di erba, di pietra focaia). Dal punto di vista della loro origine sono distinte tre classi di aromi:
- gli aromi primari derivano direttamente da molecole aromatiche (generalmente terpeni) presenti già nell’uva. In questo caso le uve sono dette aromatiche; ne sono tipici esempi moscato, malvasia, traminer o brachetto;
- gli aromi secondari hanno origine durante la fermentazione, spesso, a opera dei lieviti o grazie a reazioni tra molecole preesistenti durante la fermentazione stessa;
- gli aromi terziari si originano durante invecchiamento in legno e affinamento in bottiglia. Gli esteri sono spesso le molecole alla quale dobbiamo tali profumi. Gli aromi terziari sono talvolta molto particolari potendo talvolta ricordare profumi quali il cuoio, il tabacco o il cherosene.
Sali minerali
I più abbondanti sono i sali di potassio, ferro, calcio e sodio; al gusto sono percepibili con una sensazione di sapidità prevalentemente passando la lingua su labbra e gengive. La sapidità, inoltre, induce una seconda salivazione che segue di qualche secondo quella dovuta all’acidità.