Con prezzi che toccano le diverse migliaia di euro al chilo per il tartufo bianco (Tuber magnatum pico), scendendo fino a poche centinaia per un “umile” tartufo nero estivo (o scorzone, Tuber aestivum Vittadini), si può ben dire che il tartufo è il “re della tavola”, se non altro dal punto di vista del portafogli del consumatore…
I tartufi in Oltrepò Pavese
L’Oltrepò Pavese è un’autentica culla per gli appassionati di questi deliziosi prodotti della terra. I tartufai, ossia i cercatori di tartufi, sono numerosissimi e fanno capo soprattutto all’ARTOP (Associazione Ricercatori Tartufi Oltrepò Pavese), che si occupa anche dell’organizzazione di corsi utili a superare l’esame di idoneità per poter avere il tesserino necessario alla raccolta dei tartufi in provincia. L’associazione inoltre collabora all’appuntamento annuale a Casteggio con la Fiera del tartufo e del miele, evento celebrativo delle ricchezze del territorio oltrepadano. Sempre a Casteggio si svolgono mercati dedicati al tartufo bianco, mentre la vicina Varzi ospita quelli per la varietà nera.
Che cos’è un tartufo?
I tartufi sono funghi che hanno la particolarità di crescere sotto terra (funghi ipogei), dalla forma globosa; le loro dimensioni possono variare molto, da quelle di un fagiolo a quelle di un melograno. Poiché, come tutti i funghi, sono privi di clorofilla per ricavare le sostanze necessarie alla loro crescita devono “appoggiarsi” ad altre piante. La forma dei tartufi è determinata dalla tipologia del terreno: con terreni più soffici il tartufo cresce con un aspetto più liscio, mentre un terreno più solido e compatto porterà a tartufi dalla forma meno regolare. Il sapore e l’aroma, delicati e caratteristici, sono legati al tipo di pianta alla quale il tartufo si lega per la sua crescita.
Queste sono le specie più note e più facilmente reperibili:
- Tartufo bianco, o trifola (Tuber magnatum pico)
- Tartufo nero pregiato, o tartufo di Norcia (Tuber melanosporum)
- Tartufo bianchetto, o marzuolo (Tuber barchii Vittadini)
- Tartufo nero estivo, o scorzone (Tuber aestivum Vittadini)
Altre specie, meno diffuse, sono il tartufo nero liscio, quello uncinato (o scorzone invernale), il tartufo nero ordinario, il tartufo nero d’inverno e il tartufo moscato.
La raccolta dei tartufi
La raccolta dei tartufi è praticata dai “tartufai”, con l’aiuto indispensabile del cane da trifole e del suo olfatto specializzato. La varietà più diffusa è quella nera, ma sotto i 600 metri si possono trovare anche i tartufi della varietà bianca, più pregiati e più difficili da individuare. I tempi della raccolta dipendono dalla specie di tartufo; ad esempio, il tartufo bianco si raccoglie da settembre alla fine di dicembre, mentre quello nero estivo si raccoglie tipicamente da maggio ad agosto.
I tartufi in cucina
Poiché il tartufo è un prodotto tipicamente legato al territorio in cui lo si raccoglie, le ricette realizzate utilizzando questo eccellente alimento dipendono anch’esse dalla cultura culinaria locale. In generale, il tartufo nero nelle ricette si impiega in maggiore quantità e si consuma generalmente cotto, mentre quello bianco va impiegato in piccole dosi e quasi esclusivamente crudo, affettato con il tagliatartufi direttamente sulla pietanza. Con i tartufi si possono preparare antipasti, primi e secondi, dunque andiamo dalle bruschette ai crostini, dalle tagliatelle ai risotti, dal filetto di vitello alle frittate, ma senza dubbio la fantasia dei ghiottoni italici avrà trovato, e troverà, anche altri utilizzi dell’eccellente dono della terra. Senza avventurarmi in terreni eccessivamente scoscesi, qui vi propongo un paio di piatti piuttosto semplici: crostini di pane con uova e tartufo e crostini di polenta con lardo e tartufo.
- Per i crostini di pane, gli ingredienti per 6 persone sono 12 fette di pancarrè, 3 uova, 50 grammi di burro, grana grattugiato, sale, pepe e un bel tartufo bianco. La preparazione è piuttosto semplice: cuocete le uova strapazzate con sale, pepe e metà del burro, tagliate il pancarrè a triangoli (eliminando la crosticina) e passatelo alla griglia. Fondete il resto del burro, poi distribuite le uova sul pane, affettateci sopra il tartufo, aggiungete un po’ di grana e il burro fuso, e servite immediatamente.
- I crostini di polenta richiedono polenta, lardo di Colonnata, tartufo nero, olio di semi. Preparate tanti rettangoli di polenta spessi 1 centimetro, quindi friggeteli in padella con abbondante olio di semi per circa 5 minuti, girandoli a metà cottura per dorarli bene dappertutto. Scolateli su carta assorbente da cucina, quindi adagiate sulla polenta calda qualche fetta di lardo di Colonnata tagliato molto sottile e aggiungete il tartufo tagliato a lamelle. Servite subito.