Il riso ha, ovviamente, una grande importanza economica e commerciale ed è stato perciò necessario creare della categorie merceologiche per definirne a grandi gruppi il tipo e la qualità.
La legislazione italiana divide il riso sulla base di forma e dimensione del chicco nelle quattro seguenti categorie:
- superfino
- fino
- semifino
- comune od originario
Ciascuna di queste di queste categorie raggruppa varietà caratterizzate da precise caratteristiche.
Superfino
È caratterizzato da chicchi grossi molto allungati e cristallini che hanno ottima capacità di assorbimento e scarsa perdita di amido (bassa collosità); inoltre, il chicco deve avere una lunghezza superiore a 6,4 millimetri.Comprende le varietà: Adelio, Albatros, Andolla, Apollo, Arborio, Artico, Asia, Baldo, Cadet, Carnaroli, Condor, Corallo, Dedalo, Elba, Eolo, Fenis, Fragrance, Gemini, Ghibli, Giada, Giano, Giove, Gladio, Graldo, Grinta, Italpatna, Lamone, Mercurio, Oscar, Panda, Perseo, Prever, Porto, Razza 77, Redi, Roma, Santerno, Saturno, Silla, Sillaro, Sprint, Tanaro, Tarriso, Thaibonnet, Volano, Zena.
Adatto per antipasti (arancini, crocchette), insalate, risotti (paniscia, risotto con le fragole, riso in cagnone), contorni (ossobuco alla milanese), piatti unici (torte salate, paella).
Fino
Ha chicchi di lunghezza oltre 6,4 mm e buona capacità di assorbimento nonché bassa collosità grazie alla scarsa perdita di amido durante la cottura.Comprende le varietà: Aiace, Alice, Arboreo Precoce, Arco, Ares, Ariete, Augusto, Belgioioso, Bianca, Bravo, Cervo, Cobra, Costella, Dorella, Doria, Drago, Ebro, Elba, Euro, Europa, Galileo, Garda, Gigante, Lago, Lampo, Lord, Molo, P. Marchetti, Marengo, Radon, Redi, Ringo, Riva, RiBe, Romantico, Lampo, Loto, Karnak, Koral, Nembo, Nibbio, Onda, Petaso, Primo, Pony, Poseidone, RB, Ringo, Riva, Rizzotto, Rodeo, Romanico, Romolo, Rova, Savio, S. Andrea, Sirmione, SIS R215, Smeraldo, Strella, Tea, Tejo, Veneria, Venezia, Vialone Nero, Zenit, Zeus.
Adatto per minestre in brodo (minestra di riso e porri, riso e patate), asciutte (riso alla pilota, riso con piselli e zafferano), contorni (quaglie con il riso), piatti unici (timballi, torta di riso e salsiccia).
Semifino
Riconoscibile per il chicco di lunghezza da 5,4 a 6,4 mm. Il riso semifino ha differenti tenute di cottura in relazione alla quantità di amido nel chicco e quindi alla varietà. In generale sono risi caratterizzati da una non eccellente tenuta alla cottura.Comprende le varietà: Alfa, Alpe, Argo, Asso, Astro, Bastia, Cesare, Cripto, Delfino, Diana, Elvo, Flipper, Ibis, Italico, Italmochi, Lido, Lomellino, Minerva, Nuovo Maratelli, Padano, Piemonte, Ponticelli, Prometeo, Romeo, Italico Roncarolo, Rosa Marchetti, San Pietro, Sara, Savio, Sereno, Sorriso, Spina, Titanio, Vega, Vialone Nano.
Adatto per minestre in brodo (minestrone toscano, risi e bisi alla veneta), risotti (Vialone nano – risotto alle melanzane, pilaf), piatti unici (timballi e sformati, sartù).
Comune od originario
Il riso comune ha chicchi tondeggianti di lunghezza fino a 5,4 mm ed è generalmente caratterizzato da elevata collosità a causa dello scarso contenuto di amido e limitata tenuta alla cottura.Comprende le varietà: Ambra, Bali, Balilla, Castelmochi, Centauro, Chimera, Cigalon, Cripto, Elio, Marte, Originario, Perla, Pierrot, Raffaello, Rio, Rubino, Selenio, Sesiamochi, Stresa, Top.
Adatto per minestre in brodo (ministra di riso e lenticchie, minestra di riso, latte e castagne), ripieni (pomodori ripieni, peperoni ripieni, patate ripiene di riso e uova), dolci (frittelle, budini, zeppole).
Esistono inoltre anche risi che hanno subito trattamenti speciali che li rendono più ricchi o per usi particolari:
- Riso a cottura rapida. Il riso viene sottoposto a una parziale cottura alla quale segue la disidratazione; questo trattamento permette di accorciare i tempi di cottura successivi.
- Riso arricchito. Dopo la raffinazione il riso può essere addizionato di vitamine idrosolubili arricchendolo con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200.
- Riso parboiled. È riso integrale lasciato immerso in acqua per un paio di giorni e in seguito trattato al vapore. Questo serve a favorire la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l’interno del chicco riducendo la perdita dei composti nutritivi durante la raffinazione.
- Riso converted. È analogo al parboiled, ma viene ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne che riducono considerevolmente le perdite dei composti nutritivi.
Di recente sono stati integrati sul mercato italiano il riso integrale (che conserva parte della crusca a seguito di una raffinazione ridotta al minimo) e il riso venere (riso integrale di colore nero naturale ricco di fibra e fosforo, contiene inoltre minerali come calcio, ferro, zinco e selenio).
L’Unione Europea ha adottato una diversa classificazione, sempre basata su forma e dimensione dei chicchi.
- Chicco tondo: comprende le varietà comuni o originarie.
- Chicco medio: comprende le varietà semifine.
- Chicco lungo A: comprende le varietà fino e superfino.
- Chicco lungo B: questi risi provengono da varietà appartenenti alla sottospecie O. s. indica; molto nota e di ottima qualità è la varietà Basmati.
In provincia di Pavia le varietà di riso attualmente più coltivate sono il Volano, il Baldo, il Carnaroli, il S. Andrea, il Selenio, il Vialone Nano e il Balilla.
Augusto Gentilli & Cristina Dioli