Ingredienti per 4 persone
Guazzetto:
- 450 gr. circa di lumache già pulite e lessate
- 1 scalogno
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 bicchieri di Riesling dell’Oltrepò pavese
- brodo di verdure
- 30 gr. burro
- 4 fette di polenta bianca grigliata
- sale e pepe
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Affettate sottilmente la cipolla e lo scalogno e fateli soffriggere in una padella con il burro. Tagliate finemente il sedano e la carota e aggiungeteli al soffritto, lasciando insaporire per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di verdure.
Risciacquate le lumache che avevate precedentemente cotto in court bouillon, scolatele e mettetele nella padella del soffritto. Dopo qualche minuto sfumate con il Riesling e lasciate evaporare quindi coprite con il brodo caldo e proseguite la cottura a fuoco medio per una ventina di minuti, correggendo di sale e pepe e aggiungendo altro brodo quando necessario. Spolverate con il prezzemolo tritato.
Servite sulle fette di polenta calda grigliata.
Patè di fegato di lumaca:
- 50 gr. di fegato di lumaca
- 1 scalogno
- 100 gr. di burro
- 1/2 bicchiere di Moscato dell’Oltrepò pavese
- sale e pepe
Affettate sottilmente lo scalogno e mettetelo a soffriggere in una padella con 30 gr. di burro. Dopo avere risciacquato i fegati delle lumache che avevate precedentemente lessato per 10 minuti, aggiungeteli al soffritto lasciando insaporire per qualche minuto. Sfumate con il Moscato lasciandolo evaporare, quindi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Quando si sarà intiepidito, frullate il tutto aggiungendo il burro rimanente. Ponete il patè in frigo per un paio d’ore. Servitelo su crostini di pan brioches tostati.
Importante: per il patè di fegati di lumaca, si consiglia di utilizzare esclusivamente i fegati ricavati da lumache acquistate vive e con certificato di tracciabilità.
A questo link trovate il filmato che descrive la preparazione di base
