Modesto, riservato ma animato da grande passione: ecco in breve il ritratto di Giorgio, l’anima della Piccola Società Cooperativa Agricola “Cima Colletta” nei pressi del passo del Brallo di Pregòla. Con due frasi tranchant Giorgio chiarisce il suo punto di vista su mode, tendenze e, in modo molto sincero, interviste: “…non mi interessa parlare della storia dell’Azienda, del fatto che ci troviamo a 1000 metri di quota o che le nostre vacche stanno al pascolo: il giudizio finale è dato dai consumatori…” e, di seguito, in risposta a un mio commento: “…non facciamo i formaggi come Dio comanda, li facciamo come siamo capaci…”
In ogni caso, con un po’ di faccia tosta, riusciamo a farci raccontare un po’ di storia e di politica aziendale. Cima Colletta inizia l’allevamento di bovini da latte nel 1989 con 45 capi di frisona italiana e conferisce il prodotto alla locale latteria cooperativa. La storia che segue è comune a molti piccoli allevatori: la crisi del mercato agricolo e del latte in particolare, la concorrenza delle grandi stalle di pianura fanno si che, dopo pochi anni, siano rimasti solo tre allevatori; a questo punto inizia un nuovo percorso motivato dalla ferma volontà di non abbandonare la montagna e l’allevamento di qualità: ridurre il numero di vacche in produzione e lavorare direttamente in Azienda il latte per recuperare i formaggi della tradizione. Attualmente Cima Colletta caseifica il latte di 17 vacche produttive e alleva una quarantina di manze asciutte da carne. La produzione per capo è limitata (23 litri al giorno) ottenendo così un latte di migliore qualità. L’alimentazione del bestiame è interamente costituita da prodotti dell’Azienda stessa che dispone di circa 80ha a prato stabile da sfalcio e circa 50ha di coltivi abbandonati riconvertiti a pascolo. Le manzette restano normalmente in alpeggio dall’inizio di maggio alla fine di settembre mentre le vacche produttive sono lasciate al pascolo praticamente per l’intero anno; ogni capo è munto due volte al giorno.
I formaggi
Abbiamo iniziato a fare il formaggio per cercare di riportare in vita le caciotte che faceva mia nonna durante la mia infanzia – racconta Giorgio – e poi abbiamo iniziato a recuperare altri formaggi, per esempio il nisso e la molana; ampia è anche l’offerta di caciotte aromatizzate con erbe o spezie. Ovviamente, data la disponibilità di siero, Cima Colletta produce anche un’eccellente ricotta fresca.
I loro formaggi sono tutti prodotti con latte intero pastorizzato, a eccezione dello “scaglia” che, essendo stagionato molti mesi, è prodotto con latte crudo. La scelta di pastorizzare il latte non entusiasma certo nemmeno Giorgio, ma si è dimostrata l’unica possibile: il latte prodotto è troppo poco per caseificare quotidianamente e, quindi, deve essere conservato per circa due giorni: pastorizzare è pertanto l’unica scelta sicura per lavorare con tranquillità sia per loro sia per i consumatori. È molto importante ricordare che i formaggi di Giorgio e sua moglie sono prodotti esclusivamente con il latte delle loro vacche e che, pertanto, è possibile che finiscano troppo presto. Inoltre, Cima Colletta ha correttamente scelto di mantenere le stagionalità tradizionali delle diverse produzioni per cui la molana, un formaggio di latte intero vaccino a posta molle, sarà disponibile solo d’inverno perchè necessita di una lavorazione della cagliata a temperature molto basse; al contrario il nisso, che necessita di temperature più alte per la sua maturazione, sarà disponibile esclusivamente d’estate.
Vale sicuramente la pena di spendere due parole su questo prodotto ormai quasi scomparso almeno dal commercio. Il nisso è un formaggio che nasce da un errore di caseificazione: in passato, quando una caciotta non riusciva bene (per esempio si fessurava) veniva lasciata all’aria in luoghi abbastanza caldi coperta con un rete a maglie sottile. In questo modo le mosche del formaggio (Piophila casei) riuscivano a deporre le uova sul formaggio al contrario delle altre specie di taglia maggiore. Le larve, dette “beghi” in dialetto, durante il loro sviluppo inducevano la proteolisi (rottura delle proteine contenute nel formaggio) all’interno della forma trasformandola in un prodotto molto più saporito e piccante. Il nome nisso, quindi, è riferito a una tecnica di produzione più che a un formaggio specifico. In alta valle era lasciato in forme, mentre più in basso era spesso lavorato fino a renderlo una crema spalmabile; attualmente questa è la modalità produttiva più diffusa e più richiesta dai consumatori.
I formaggio degustati
Primo sale
Formaggio di latte vaccino intero pastorizzato a coagulazione presamica di forma cilindrica di circa 15 cm di diametro e 4 cm di scalzo. La pasta è morbida, poco elastica, bianca, con un’occhiatura molto piccola, diffusa e irregolare. Al naso il profumo è delicato e immediatamente associabile allo yogurt, in bocca è dolce, sapido, solubile; per via retro-olfattiva si confermano marcati aromi di yogurt. Estremamente piacevole è adatto sia a chi preferisce formaggi con gusto non troppo deciso sia a chi preferisce semplicemente i formaggi… buoni.
Caciotta
Formaggio di latte vaccino intero pastorizzato a coagulazione presamica. Forma e dimensioni sono simili a quelle del primo sale. La crosta è di color paglierino scarico mentre la pasta, semimorbida, si presenta bianco avorio e priva di occhiatura. Al naso prevalgono sempre le note acidule dello yogurt; in bocca risulta dolce, sapido e abbastanza solubile con aromi riconducibili allo yogurt e alla frutta secca; buona la persistenza.
I prodotti di Cima Colletta sono acquistabili presso lo spaccio aziendale oppure a Pavia presso il “Negosi däl Burg” in Viale dei Mille 131 a Pavia (cellulare 339 8232906).
Piccola Società Cooperativa Agricola “Cima Colletta” S.r.l.
Località Lagone, 27050 Brallo di Pregòla (PV)
348 7455642 – 348 7750608 – agricolacimacolletta@libero.it