Parlare de “Il Boscasso” significa parlare di una vera e propria istituzione. La provincia di Pavia vanta numerosi prodotti tipici, ma la qualità e la meritata fama che ha raggiunto questa azienda non solo in ambito regionale, ma addirittura nazionale, non sono paragonabili ad altri. La titolare è Maria Chiara Onida, a prima vista sembra una ragazzina minuta e fragile, ma è solo parvenza perché è una Donna con una grinta e una perseveranza invidiabili.
Primi passi
L’avventura ebbe inizio nel 1988, quando Chiara, stanca della vita milanese, decise di acquistare una cascina da ristrutturare sperduta tra le sinuose colline dell’appennino pavese. Insieme alla casa arrivò anche una capra, che fu presto seguita da una seconda di razza camosciata alpina in dolce attesa che, poco tempo dopo, diede alla luce un capretto. Da qui il latte e i primi tentativi di produrre formaggio caprino per uso familiare.
Era ormai nata una vera e propria passione. A Betty, la seconda capretta ne seguirono altre e Chiara iniziò gli studi per migliorare la qualità dei suoi formaggi. Inizialmente frequentò un corso presso l’Istituto Tecnico di Biella dove un tecnico caseario francese molto noto e riconosciuto nel suo campo, le insegnò i primi rudimenti; in seguito proseguì, sempre con lo stesso insegnante, altri stage di approfondimento sia in Francia che presso la sua stessa azienda.
Nel 1992 ebbe inizio la prima vera produzione di caprini destinati alla vendita.
Una delle caratteristiche che contraddistinguono Chiara è la precisione: per dare maggiori garanzie ai suoi nuovi clienti, decise di far analizzare i suoi caprini a crosta fiorita alla dottoressa Lodi del Consiglio Nazionale delle ricerche e il risultato fu stupefacente. Sui prodotti che aveva fatto controllare era stato trovato un fungo che nella vite è causa del mal bianco, ma che in campo caseario è un incredibile colpo di fortuna perché dona sapori molto raffinati e aiuta la cremificazione naturale: l’oidio.
Il caso avevo voluto che Chiara avesse messo a stagionare i suoi caprini in una vecchia dispensa dove, il proprietario precedente, faceva appassire le sue uve e in questo aveva portato alla meravigliosa “contaminazione”.
I giorni nostri
Attualmente in azienda, che nel frattempo è stata ampliata e ammodernata, sono presenti 60 capre che producono latte, oltre a 16 primipare (ossia capre che hanno partorito per la prima volta) e 3 maschi da riproduzione.
Sono allevate principalmente in stalla ma, a eccezione del periodo invernale, trascorrono al pascolo qualche ora ogni giorno. Vengono nutrite con fieno, cereali e leguminose e seguono il loro naturale ciclo biologico, senza forzature, per cui i capretti nascono a fine inverno e le capre partorienti vendono munte due volte al dì e, nel periodo più favorevole, riescono a produrre fino a cinque litri di latte.
La produzione di formaggio viene fatta ogni mattina solo da latte crudo, mescolando al latte appena munto, quello della sera precedente che viene conservato alla temperatura ottimale di 12°. Al latte della mungitura serale viene addizionato il lattoinnesto di produzione propria (una coltura di fermenti lattici mesofili vivi) che consentono una leggera acidificazione e una pre-maturazione che, quando viene aggiunto il latte appena munto, favoriscono la formazione della cagliata.
Per i formaggi di lunga stagionatura come le tome, l’erborinato o il formaggio a crosta lavata, il procedimento è diverso e viene fatto con una cagliata presamica, ossia viene aggiunto al latte del caglio naturale.
I prodotti
La molteplicità dei formaggi prodotti da “Il Boscasso” è ampia e variegata. Non mi soffermo a descrivere le sensazioni olfatto-gustative che mi suscitano questi caprini perché rischierei di diventare noiosa e antipatica, semplicemente… sono TUTTI incredibilmente buoni!
Dagli yogurt ai caprini freschi, leggermente acidi e molto aromatici per effetto dei fermenti lattici di cui sono ricchi proseguendo con i cremosi tomini e ai caprini in foglia di noce o castagno. Non scordiamo i tronchetti, a pasta naturale anche con l’aggiunta di erbe aromatiche o al carbone vegetale, dove viene spolverato con carbone vegetale per ottenere l’effetto della stagionatura con la cenere di legna. Non tralasciamo il Caprineve, una crema che può essere consumato come dolce al cucchiaio o il Latteinpiedi, una cagliata di latte in fuscella.
E, per chiudere in bellezza, il Caprablu, un erborinato addizionato di Penicillum roqueforti, lo stesso trattamento utilizzato nella produzione dei formaggi Roquefort e Danish Blue.
Non solo formaggi
Ma Il Boscasso non è “solo” un produttore di ottimi formaggi.
Con il colostro delle capre vengono prodotti due cosmetici: una crema e un dentifricio. Il colostro è un liquido giallo e sieroso che viene prodotto dalle ghiandole mammarie subito dopo il parto ed è composto da acqua, leucociti, proteine (fra le quali anche agenti immunologici), grassi e carboidrati. Con questo nutrimento la madre attiva le difese immunitarie del piccolo e la sua funzione digestiva, ripulendo il tratto gastrointestinale dal meconio e stimolando la crescita delle mucose gastrointestinali.
La Crema intensiva è utile a contrastare la formazione delle rughe e l’invecchiamento cutaneo, favorisce la cicatrizzazione delle ferite, combatte le smagliature e l’acne giovanile.
La Pasta dentifricia combatte la placca batterica, cura e previene la carie, il sanguinamento e l’arretramento delle gengive.
Nelle domeniche dei mesi compresi tra aprile e novembre, Il Boscasso è anche agriturismo. A pranzo e solo su prenotazione, è possibile degustare i formaggi prodotti da questa azienda, oltre ad altri piatti completamente vegetariani, preparati con cura da Chiara con ingredienti strettamente legati alla stagionalità. Anche il pane viene prodotto in loco in diverse versioni, con farina di mais, ai cereali, alla segale, con fichi o uvetta, utilizzando farine biologiche macinate a pietra.
Contatti
Azienda Agricola Il Boscasso
di Maria Chiara Onida
Località Boscasso, 1 – 27040 Ruino (PV)
Tel. 0385 955906 – email: info@ilboscasso.it – www.ilboscasso.it
Punto vendita (previo appuntamento telefonico) in azienda o nei negozi convenzionati.
Agriturismo aperto la domenica a pranzo da aprile a novembre, solo su prenotazione.