Dopo svariati traslochi partiti dalla foresteria della Certosa, per giungere al piazzale antistante a essa e arrivare infine all’attuale sistemazione, l’Antica Fabbrica di Liquori Gra-Car© della Certosa di Pavia è attualmente gestito dalla signora Alma Maddalena, una vivace vecchietta di 92 anni, che utilizza ancora fedelmente le antiche ricette trasmesse alla sua famiglia dai monaci Certosini di Grenoble nel lontano luglio del 1892.
Il nonno della signora Alma, Ignazio Giraud, un garibaldino di Genova che combatté nelle guerre del Risorgimento, ebbe in concessione dal Demanio della Foresteria della Certosa di Pavia gli antichi locali della farmacia per produrre il “Liquore Speciale della Certosa di Pavia” denominato Gra-Car (acronimo di Gratiarum Chartusia, Certosa delle Grazie).
Negli anni seguenti gli si affiancò il genero Enrico Maddalena che diede il nome alla ditta che tutt’ora produce il liquore. Nel 1913, dopo un mancato accordo con le ferrovie, il signor Maddalena realizzò personalmente una tramvia a cavalli che trasportava i visitatori dalla stazione ferroviaria alla Certosa e che restò, per oltre trent’anni, l’unico mezzo di collegamento con il luogo di culto.
Fin da bambina, la signora Alma, ha seguito il proprio padre Enrico e, anno dopo anno, ha imparato tutti i segreti legati alla produzione di questo liquore. È nel primo dopo guerra, al tempo di proibizionismo, che i loro prodotti hanno la massima diffusione essendo esportati in tutto il mondo, da New York a Parigi.
Oggi, dopo vicende alterne, si occupa da sola della produzione del liquore. Ha cercato di coinvolgere i nipoti e i loro figli nell’antica attività di famiglia, ma nessuno di loro ha voluto seguire le orme della zia, che per quest’attività ha rinunciato anche a farsi una famiglia sua.
Parlando con la signora Alma della “ricetta segreta” glissa in maniera molto acuta le domande specifiche, ma ci confessa che, per motivi di età e di inquinamento, non si procura più le erbe da sola (tranne una che trova personalmente in Piemonte), ma si rivolge a erboristerie che le forniscono ciò di cui ha bisogno.
Aggiunge anche che è un lavoro di molta pazienza, amore e precisione dove, molto spesso, non ci si può affidare a un calendario prefissato, ma bisogna seguire giorno dopo giorno la progressione delle varie infusioni, senza cercare di affrettare le tempistiche.
Non le dispiacerebbe comunque poter tramandare le sue arti, ma esige condizioni ferree, prima fra tutte che «il liquore dei frati è nato a Certosa e deve rimanere a Certosa».
Al momento, se andate nel suo negozio (aperto anche la domenica), potete ancora trovare due diversi tipi di infuso del liquore originale:
“Verde”, più forte e secco, adatto come digestivo, di 43°
“Giallo” di 40°, più dolce, adatto come liquore da dessert, da aggiungere eventualmente sulla macedonia o sul gelato; il colore viene dato da stimmi di zafferano.
A questi si aggiunge un terzo liquore inserito succesivamente, che è un infuso di chicchi macinati di caffè messi in infusione nell’alcool con altre erbe, con una gradazione di 40°.
Un po’ di storia
Il liquore Chartreuse, da cui ha origine il “Liquore Speciale della Certosa di Pavia”, fu riprodotto intorno all’anno 1605 dai monaci certosini di Vauvert (un piccolo sobborgo di Parigi), a partire da un antico manoscritto con le indicazioni per la realizzazione di un elisir di lunga vita (di un alchimista del 16º secolo, grande conoscitore di erbe), che ricevettero in dono da Francois Hannibal d’Estrées, Maresciallo d’artiglieria di re Enrico IV.
All’inizio del XVIII secolo, il manoscritto fu inviato alla Casa Madre dell’Ordine – La Grande Chartreuse, non lontano da Grenoble, dove fu intrapreso un intenso studio del documento che condusse il farmacista del Monastero, Frère Girolamo Maubec, a elaborare correttamente l’antica e complessa ricetta. Nel 1737, presso la grande certosa di Grenoble ebbe inizio una produzione molto limitata dell’elisir che prese il nome di “Elisir Vegetale de la Grande-Chartreuse” e che è composto da 138 tra erbe e piante medicinali fatte macerare nell’alcool a 90°.
Questo elisir era così buono che era spesso usato come una bevanda e non solo come medicina. In seguito a questo, i monaci, nel 1764, adattarono la ricetta per realizzare un liquore più dolce che oggi conosciamo come “Chartreuse Verde” e che ha una gradazione pari a 55°.
Durante la Rivoluzione francese, in conseguenza della soppressione degli ordini religiosi, i monaci lasciarono la Francia nel 1793 e, per preservare la ricetta, ne affidarono una copia a un farmacista di Grenoble, Liotard, che però non produsse mai l’elisir. Quando il signor Liotard morì, i suoi eredi restituirono il manoscritto ai monaci che, nel 1816, erano tornati al loro monastero .
Nel 1838, venne sviluppato un liquore più dolce, la “Chartreuse Gialla” con una gradazione pari a 40°.
Nel 1903, il governo francese nazionalizzò la distilleria Chartreuse; i monaci certosini furono espulsi nuovamente dalla Francia e si rifugiarono a Tarragona in Spagna dove fondarono una nuova distilleria; il liquore di Tarragona fu denominato “Une Tarragona”.
Dopo la bancarotta del 1929 della Compagnie Fermière de la Grande Chartreuse, società che aveva acquistato dal governo francese il marchio “Chartreuse”, i monaci ripresero la produzione del liquore nella loro antica distilleria di Fourvoirie che avevano costruito nel 1860. Purtroppo, nel 1935, la cittadina fu quasi completamente distrutta da una frana per cui la produzione fu trasferita a Voiron dove si trova ancora oggi.
Oltre alle due versioni sopra citate, esiste anche la “Chartreuse V.E.P.” (invecchiata 12 anni) in due versioni: la Verde (54°) e la Gialla (42°). Si tratta della stessa ricetta originale, ma l’invecchiamento prolungato dona al liquore un sapore caratteristico.
Antica Fabbrica Liquore GRA-CAR©
Via Monumento, 12 – Certosa di Pavia (seguendo la strada principale, che porta al monumento della Certosa, girate a destra e dopo 200 metri trovate la distilleria)
0382 925547