Il Bata Lavar è il caratteristico agnolotto di Canneto Pavese, dal peso di circa 40 grammi e dal diametro di 7 centimetri, che viene servito in brodo. La definizione dialettale di Bata Lavar deriva dalle sue grandi dimensioni (la forma viene data utilizzando come stampo un bicchiere) che lo rendono impossibile da mettere in bocca per intero; quando lo mangia, infatti, “batte sulle labbra”. Nei tempi passati ne venivano serviti 4 per ciascun uomo e capofamiglia mentre alle donne e ai bambini ne spettavano solamente due.
Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta:
• 400 gr. di farina 00
• 4 uova
• un pizzico di sale
Per il ripieno:
• 1/2 kg circa di polpa di manzo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 50 gr. di grana
• chiodi di garofano
• olio extravergine
• 2 uova
• vino rosso secco
• sale e pepe
Preparazione:
Fate rosolare la polpa di manzo con le verdure (sedano, carota, cipolla aromatizzata i con chiodi di garofano) e l’olio extra vergine d’oliva. Sfumate con abbondante vino rosso secco e regolate di sale e pepe. Il tempo di cottura varia dalle 6 alle 7 ore in base al taglio di carne utilizzato. Quando la carne sarà pronta, tritatela e aggiungete il formaggio grana, le uova e il sugo di brasato. Nel frattempo preparate la pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale. Quando il ripieno sarà pronto, tirate la sfoglia sottile e ricavate un numero pari di dischetti con un bicchiere. Mettete un po’ di ripieno sulla metà dei dischetti di pasta, coprite con un altro strato di pasta e chiudete con i rimanenti dischi di pasta premendo bene i bordi per far uscire eventuale aria per farli aderire. Cuoceteli in abbondante brodo di gallina per 7-8 minuti. Versate in una zuppiera e servite.