Questo piatto tipico della cucina storica pavese viene esaltato anche nel libro La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli (edito da Dalai Editore nella collana “Storie della storia d’Italia”): «…Ma i borghigiani pavesi fanno anche meglio: sul soffritto assai ricco di cipolle mettono l’anguilla, aggiungono lauro e prezzemolo dopo averla annegata in una bottiglia di Barbacarlo. L’anguilla assorbe il vino e rimane lucida e invitante sul fondo di cipolle violette. Se qualche volta, in umido, conserva sentore di terra, nell’umido borghigiano lo perde del tutto: è solo polpa gustosa e delicata: un cibo fine, ricchissimo…»
Ingredienti per 4 persone
• 600 gr di anguilla
• 1 cipolla di Voghera piccola
• 1 carota media raschiata
• 1 costa di sedano
• 2 bicchieri di vino Barbacarlo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia d’alloro
• 2 cucchiai di farina 00
• prezzemolo tritato
• 40 gr. burro
• 1 chiodo di garofano
• scorza grattugiata di ½ limone (solo la parte gialla)
• 3 foglie di salvia
• sale e pepe
Preparazione
Spellate l’anguilla, dividetela in 2 filetti, disliscatela e tagliate i filetti a tronchetti lunghi 5 centimetri. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, asciugateli e infarinateli. Mondate, lavate e tritate le verdure. Mettete il burro in un tegame con le verdure, l’aglio e fate appassire a fuoco dolce.
Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate rosolare i tronchetti di anguilla a fuoco dolce, in modo che perdano il grasso. Rivoltateli con cura e, quando sono completamente dorati, toglieteli dal fuoco e asciugateli dall’unto in eccesso con la carta assorbente. Aggiungete l’anguilla alle verdure, unendo anche la scorza grattugiata del limone e la salvia.
Alzate il fuoco, bagnate con il vino e fate evaporare per qualche minuto. Abbassate il fuoco, aggiungete sale, pepe, la foglia di alloro e il chiodo di garofano, coprite e portate a cottura a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungendo, se il fondo di cottura si asciuga troppo, poca acqua bollente. Levate dal fuoco, mettere i pezzi di anguilla su un piatto di portata e tenete in caldo. Passate al passaverdura il fondo di cottura e cospargetelo sull’anguilla. Servite con polenta morbida.